Chiki Ngebul Mengandung Nitrogen Cair
Belakangan ini kasus keracunan nitrogen cair dalam jajanan atau sering disebut “chiki ngebul” tengah ramai diperbincangkan masyarakat. Pasalnya hingga kini, sudah ada puluhan anak yang dilaporkan menjadi korbannya. Bahkan pada beberapa kasus, pasien sampai harus dirujuk ke rumah sakit dan menjalani operasi untuk memperbaiki kerusakan pada saluran pencernaan. Produk makanan ringan ini dikenal juga dengan smoke snack/dragon breath yang merupakan pangan olahan siap saji jenis pangan makanan ringan ekstrudat yang dalam proses pengolahannya dituangkan atau dicelup nitrogen cair/liquid nitrogen (LN2) untuk mendinginkan pangan tersebut.
Nitrogen merupakan salah satu jenis bahan penolong yang diizinkan berdasarkan Peraturan Badan POM Nomor 20 Tahun 2020 tentang Bahan Penolong dalam Pangan Olahan sebagai bahan kontak pangan pendingin dan pembeku. Namun demikian penggunaan nitrogen ini harus sesuai ketentuan serta terdapat risiko yang perlu dimitigasi untuk menjamin keamanan penggunaan nitrogen pada pangan olahan. Nitrogen merupakan senyawa tidak berbau dan tidak berwarna, bersifat inert, non corrosive, dan nonflammable (tidak mudah terbakar). Pada suhu kamar ,nitrogen dalam bentuk gas dan memerlukan tekanan tinggi untuk dipertahankan dalam keadaan cair. Sifat fisikokimia nitrogen ini memungkinkan nitrogen cair jumlah kecil menjadi gas nitrogen volume besar (1:700) pada suhu kamar. Uap yang dilepaskan cenderung menghasilkan efek kabut yang terlihat karena kondensasi kelembaban di udara sekitar.
Nitrogen cair merupakan cairan kriogenik sebagai bahan pembekuan cepat. Hal ini memanfaatkan titik beku nitrogen cair apabila kontak dengan permukaan pada suhu ruang akan segera menguap serta mendinginkan pangan. Bahan penolong golongan bahan kontak pendingin dan pembeku adalah bahan yang kontak dengan pangan dan digunakan untuk mendinginkan dan/atau membekukan pangan, yang selanjutnya hilang dari pangan dengan kondisi tertentu.
Memperhatikan fungsi teknologi tersebut, Indonesia mengatur nitrogen cair sebagai bahan penolong golongan bahan kontak pangan pendingin dan pembeku. Indonesia mengatur penggunaan nitrogen sebagai bahan penolong golongan bahan kontak pangan pendingin dan pembeku dalam Peraturan Badan POM Nomor 20 Tahun 2020 tentang Perubahan atas Peraturan Badan POM Nomor 28 Tahun 2019 tentang Bahan Penolong dalam Pangan Olahan. Berdasarkan Peraturan tersebut, bahan penolong adalah bahan, tidak termasuk peralatan, yang lazimnya tidak dikonsumsi sebagai Pangan, yang digunakan dalam pengolahan Pangan untuk memenuhi tujuan teknologi tertentu dan tidak meninggalkan residu pada produk akhir, tetapi apabila tidak mungkin dihindari, residu dan/atau turunannya dalam produk akhir tidak menimbulkan resiko terhadap kesehatan serta tidak mempunyai fungsi teknologi.
Memperhatikan definisi bahan penolong, prinsip penggunaan bahan penolong adalah bahan tersebut tidak berfungsi teknologi di produk pangan serta telah ada upaya untuk menghilangkan nitrogen cair dari pangan olahan sehingga tidak meninggalkan residu pada pangan olahan yang dapat menimbulkan resiko kesehatan. Pada nitrogen cair, memperhatikan sifat fisikokimianya, proses penghilangan dengan dibiarkan pada suhu ruang dengan terjadinya perubahan nitrogen cair menjadi uap. Berkurangnya atau hilangnya uap menandakan telah hilangnya nitrogen cair pada pangan olahan.
Penggunaan Nitrogen Cair
Penggunaan nitrogen cair sebagai bahan penolong harus memenuhi persyaratan keamanan dan mutu. Persyaratan keamanan dan mutu nitrogen cair terdapat dalam Kodeks Makanan Indonesia Tahun 2018, yaitu:
- Kandungan N2 tidak kurang dari 99,0% v/v;
- Kandungan Oksigen tidak lebih dari 1,1% v/v;
- Kandungan monoksida tidak lebih dari 10 µl/l
Nitrogen cair yang kontak langsung dengan permukaan kulit, mata atau bagian tubuh lainnya dapat menyebabkan frostbite atau cold burns (kondisi ketika kulit dan jaringan di bawahnya rusak atau mati akibat paparan suhu yang sangat dingin) atau dapat menimbulkan luka melepuh di kulit. Keparahan cedera ini bergantung pada durasi dan area kontak. Pada kebanyakan kasus, cedera terjadi ketika kulit dan jaringan terbuka lainnya berkontak dengan nitrogen cair selama lebih dari beberapa detik.
Contoh ketika makanan yang dilapisi nitrogen cair tersebut ada di mulut terlalu lama, atau misalnya jika cemilan tersebut menempel pada gusi maka dapat menyebabkan radang dingin (frostbite), kelepuhan, borok, edema, dan nekrosis jaringan. Pada kasus lainnya, individu dapat mengenakan sarung tangan pengaman dan baju tertutup tetapi masih dapat mengalami cedera saat menangani nitrogen cair. Oleh karena itu, paparan nitrogen cair baik secara langsung ataupun tidak langsung sebaiknya dihindari untuk mencegah cedera.
Penjaja pangan yang menggunakan nitrogen cair dalam proses penyimpanan, penyiapan, maupun penyajian pangan pada umumnya adalah penjaja pangan di hotel, restoran, dan kafetaria (horeka). Namun, dari beberapa kasus yang disebutkan pada latar belakang pedoman ini, nitrogen cair nyatanya saat ini juga digunakan oleh penjaja makanan street food.
Risiko konsumsi Chiki Ngebul
Risiko pada konsumen terkait potensi bahaya fisik nitrogen cair ketika dikonsumsi (frostbite) dan bahaya timbulnya gas dengan tekanan tinggi ketika nitrogen cair tertelan. Jika nitrogen cair tertelan pada suhu biasa, nitrogen cair akan menyebabkan gas dalam lambung/saluran pencernaan dan menyebabkan kerusakan lambung. Selain itu, kemungkinan adanya cemaran nitrogen cair non food grade.
Jika anak-anak ingin mengonsumsi chiki ngebul/smoke snack/dragon breath, harus diawasi oleh orang dewasa. Sebelum mengonsumsi pangan tersebut, harus menunggu nitrogen cair menguap sepenuhnya, yaitu sampai tidak ada lagi sisa nitrogen cair. Konsumen harus meniup dan mengunyah makanan ringan yang dilapisi nitrogen cair agar menguap sepenuhnya sebelum dikonsumsi.
Menunggu uap keruh mereda dan memakan camilan satu per satu juga dapat membantu mengurangi risiko cedera. Selain itu, jika ada sisa nitrogen cair yang tersisa di dasar kemasan saji konsumen tidak boleh menyentuh nitrogen cairnya dan mengonsumsi baik produk maupun nitrogennya. Jika ada cedera atau ketidaknyamanan yang dialami setelah terpapar dengan camilan ini, konsumen harus mencari pertolongan medis sesegera mungkin. Cara terbaik untuk menghindari cedera adalah dengan mengikuti tindakan pencegahan keselamatan atau menghindari untuk tidak mengonsumsi pangan olahan tersebut.
Kewaspadaan Dini Chiki Ngebul
Mengacu pada Surat Edaran dari Direktorat Jenderal Pencegahan dan Pengendalian Penyakit, Kemenkes RI Nomor : KL.02.02.C/90/2023 Tentang Pengawasan Terhadap Penggunaan Nitrogen Cair pada Produk Pangan Siap Saji, dinyatakan ada beberapa hal yang perlu ditindaklanjuti sebagai upaya kewaspadaan dan antisipasi yaitu :
- Dinas Kesehatan Provinsi/Kabupaten/Kota, Puskesmas dan
B/BTKLPP serta Kantor Kesehatan Pelabuhan untuk melakukan pembinaan dan pengawasan terhadap produk pangan siap saji yang menggunakan nitrogen cair yang beredar di masyarakat di wilayah kerjanya. - Memberikan edukasi kepada pelaku usaha dan pihak-pihak terkait terhadap bahaya nitrogen cair terhadap pangan siap saji.
- Memberikan edukasi kepada sekolah-sekolah, anak-anak dan masyarakat terhadap bahaya nitrogen cair pada pangan siap saji.
- Untuk restoran yang menggunakan nitrogen cair pada produk pangan siap saji harus di bawah pembinaan dan pengawasan dari Dinas Kesehatan setempat dan pihak terkait serta diberikan informasi cara konsumsi yang aman kepada konsumen.
- Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) selain restoran, seperti gerai pangan jajanan keliling tidak direkomendasikan menggunakan nitrogen cair pada produk pangan siap saji yang dijual.
- Jika terjadi keracunan pangan yang disebabkan penambahan nitrogen cair agar dilakukan investigasi oleh Tim Gerak Cepat (TGC) sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan nomor 2 tahun 2013 tentang Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan.
- Rumah Sakit berkoordinasi dengan Dinas Kesehatan setempat dan memberikan laporan apabila terjadi KLB keracunan pangan yang disebabkan oleh nitrogen cair.Dokumen ini telah ditandatangani secara elektronik yang diterbitkan oleh Balai Sertifikasi Elektronik (BSrE), BSSN
- Tim Gerak Cepat (TGC) melaporkan kejadian keracunan pangan yang disebabkan oleh nitrogen cair ke Sistem Kewaspadaan Dini dan Respon (SKDR) pada menu EBS melalui link https://skdr.surveilans.org atau nomor WhatsApp (WA) Public Health Emergency Operation Centre (PHEOC) : 0877-7759-1097 atau email: poskoklb@yahoo.com dan ditembuskan kepada Dinas Kesehatan Provinsi dan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
Mengingat pentingnya penanganan nitrogen cair terutama oleh penjaja pangan untuk digunakan pada pangan olahan, maka harus dipastikan memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan. Apabila penanganan tidak memenuhi ketentuan, maka penjaja pangan tidak boleh melakukan penanganan ataupun menggunakan nitrogen cair untuk pangan, karena dapat berisiko baik untuk keselamatan diri sendiri, lingkungan tempat usaha, maupun kesehatan konsumen (Ni Kadek Widiastuti, SKM,MPH, diolah dari berbagai sumber).